버섯의 성분, 영양분석, 조리

다운로드: 버섯의 성분 영양분석 조리.hwp

1. 버섯의 성분 (1) 버섯의 일반성분 1) 수분, 열량, 당질 ① 일반성분은 채소류와 비슷하여 수분은 90%정도이다. ② 당질은 고형분의 주성분을 이루고 그 가운데서 mannitol 이 많아서 건문 중 12%를 차지하고 그밖에 trehalose, glucose, dextrin과 소량의 glucogen이 있고 starch는 없다. 또 섬유소가 많아서 2%에 이르며 인체내의 탄수화물의 이용도가 확실히 밝혀져 있지 않다. 2) 지 질 지질은 매우 적어서 0.2% 정도로 유리지방산과 불검화물의 비율이 많은 것이 특징이다. 불검화물 가운데는 ergosterol을 비롯한 각종 sterol, 고급 포화알코올 등이 있다. Ergosterol량은 버섯의 종류, 품종, 산지, 발육시기, 균체부분 등에 따라 다르다. 구성지방산은 불포화지방산이 80%이고 그 가운데서 linoleic acid가 가장 많다. 3) 단백질 ① protein은 2% 정도인데 반 정도는 비단백태이다. ② 표고버섯의 혈중 cholesterol 저하작용은 eritadenine이란 특수한 아미노산에 의한다.

이 자료는 레포트마켓에서 제공하는 유료자료입니다.