미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오

미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오

[식품미생물학 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿

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목차

[식품미생물학 공통] 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점). 1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술 2) 소금의 영향 3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성 4) 각 균주와 산소의 영향 Ⅰ. 서론 Ⅱ. 본론 1. 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도, 산소, pH, 삼투압, 자외선의 영향을 설명하시오(15점). 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 온도의 영향 설명 2) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 산소의 영향 설명 3) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 pH의 영향 설명 4) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 삼투압의 영향 설명 5) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 자외선의 영향 설명 2. 배추를 절여 김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오(15점). 1) 김치 발효 시 나타나는 미생물 3종 이상 기술 2) 소금의 영향 3) 각 균주와 적정 발효 온도와의 상관성 4) 각 균주와 산소의 영향 Ⅲ. 결론

본문

생육이 불가능 하지만 사멸하지도 않는다. 한편 고온에서는 단백질의 불가역적인 열변성이 일어나며, 영양세포에서는 일반적으로 최고온도보다 10～20℃ 상승하면 급격히 사멸한다. 그러나 포자는 내열성이 강한데, 특히 세균의 포자는 곰팡이, 효모의 포자와 비교해서 극히 내열성으로 습열 100℃에서 15시간이나 생존하는 것도 있다. 대부분의 식중독 세균과 병원성세균(미생물)은 온혈동물의 체온에 해당되는 37℃에서 가장 잘 증식한다. 그러나 44℃～60℃의 비교적 높은 온도범위 내에서 여러 미생물이 증식하므로 44℃～60℃를 잠재적 위해식품의 위험온도대라 한다. 3) 미생물의 생육에 영향을 미치는 환경인자인 pH의 영향 설명 대부분의 미생물은 중성부근에서 잘 자란다. 물론 극 산성이나 극 알칼리성을 좋아하는 미생물은 있다. 미생물은 생육에 가장 적합한 pH영역을 벗어나면 생육하기가 어려워지는데 특히 산성에서 현저하다. 일반적으로 곰팡이, 효모의 최적 pH는 미산성, 세균의 경우는 중성에서 알칼리성이다. 그러나 유산균이나 초산균처럼

참고문헌

김태운(1998). 젖산균의 배양특성 및 김치발효에 미치는 영향. 김봉준(2003). 김치 유산군집의 계절적 변동. 박종철(2006). 김치재료의 효능 및 기능성성분. 김영진 외(1999). 김치의 생리활성 효능에 관한 연구. 한국식품개발연구원. 고정림(2009). 시판 김치로부터 젖산균의 분리 및 동정. 한국식품영양과학회지.